BodyTune Group

Lakše je nagovoriti ljude na zlo i mržnju nego na dobro i ljubav. Zlo je privlačno, i bliže je ljudskoj prirodi. Za dobro i ljubav treba izrasti, treba se pomučiti.

BodyTune Group

Sve bi se u životu moglo izdržati za kratko, i da budeš dobar, i hrabar, i pažljiv, ali život ne traje kratko, a ništa ti ne može postati teško kao obaveza koju sam sebi nametneš u jednom času slabosti ili oduševljenja. Stid te da odustaneš, muka da istraješ.

BLOG

Live Search


DOBRA RIBA, LOŠE MASTI?

Ne znamo za vas, ali svaki put kad jedemo ribu, osjećamo se dobro. Osjećamo se kao što se osjeća sveštenički poglavar, blagoslovljeno samo s puno unesenih esencijalnih masnih kiselina.

Čudno je da kad kuhamo ribu osim kuhanja na pari, mi brinemo što smo joj upropastili profil masnih kiselina i učinile je nezdravom namirnicom.

Ispada da smo zabrinuti a nemamo razloga, jer je jedna studija istraživala efekte različitih tehnika kuhanja ribe (pečenje na roštilju, pečenje u tavi, pečenje mikrovalnoj) i koliko je zdrav takav način spremanja ribe.

 

ŠTA SU URADILI

Katrina Flaskerud i njezine kolege sa Univerziteta u Minnesoti željele su ispitati kako kuvanje utiče na sadržaj polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) koje se nalaze u ribi, pored toga željela je ispitati kako ulja na kojima se sprema riba utiču na proizvodnju oksilipina.

Za one koji nisu upoznati, naime neki oksilipini spadaju u grupu omega-3 oksilipina: oni nastaju od omega-3 masnih kiselina poput alfa linolenske kiseline (ALA) ili eikosapentaenoičke kiseline (EPA) te dokosaheksaenoičke kiseline (DHA), kada izlažete vrućini ili različitim hemijskim reakcijama ponašaju se različito.

Sve što stvarno trebate znati je da oksilipini dobijeni iz omega-6 masnih kiselina djeluju protivupalno i dovode do suzažavanje krvnih žila, dok oksilipini dobijeni iz omega-3 masnih kiselina djeluju protivupalno i uzrokuju otvaranje krvnih žila.

Ali vratimo se nazad na studiju. Fileti pastrmke pekli su se na različit način, mikrotalasnoj peći, kukuruznom ulju, kanolinom ulju, kikirikijevom ili suncokretovom ulju s visokim udjelom oleina. Naučnici su zatim izmjerili sadržaj PUFA i oksilipina u svakom uzorku i upoređivali ih sa sirovim filetima.

Svaki je test ponovljen tri puta, ali prije nego što odbacite studiju samo zbog toga što je korištena samo pastrmka, uzmite u obzir da pastrmka sadrži u sebi velike količine omega-3 i to puno više nego haringa, sardina, tuna i losos.

Naše je mišljenje da svi mislite da je to riba koja nema visok sadržaj omega-3. Takođe se morate sjetiti da su naučnici iz Minnesote, to je država u SAD koja ima 10 000 jezera. Bilo bi kriminalno da su odabrali neku drugu vrstu ribe.

 

ŠTA SU PRONAŠLI

Sadržaj PUFA nije se mijenjao kada su uzorci pečeni na roštilju, mikrotalasnoj, kukuruznom ulju ili kanolinom ulju.

Međutim, prženje u kikirikijevom ulju ili suncokretovom ulju koja imaju visok sadržaj oleinske kiseline doprinio je smanjenu masnih kiselina u poređenju sa sirovom ribom:

  • Prženje u kikirikijevom ulju smanjuje količinu alfa linoleinske kiseline (ALA), eikosadijanske kiseline (EDA) i dihomo-gama-linolenske kiseline (DGLA).
  • Prženjem suncokretovog ulja s visokim sadržajem oleinske kiseline smanjio je količine eikosapentaenojske kiseline (EPA), dokozaheksaenske kiseline (DHA), dokozapentaenske kiseline (DPA), linoleinske kiseline (LA) i drugih.

Međutim, začudo, kuhanje ANY-metodom smanjilo je nivo oksilipina koji su dobiveni omega-6, ali nisu uticali na nivo EPA i DHA (dvije najviše cijenjene omega-3 masne kiseline).

 

KAKO KORISTITI OVU INFORMACIJU

Rezultati ove studije su sjajni i ljubiteljima ribe govore na koji način treba da spremaju ribu. Svi bi trebali izbjegavati prženje u kikirikijevom ili suncokretovom ulju s visokom količinom oleinske kiseline. Pored toga kada izložite bilo koju vrstu životinjskog proteina velikoj toploti, riskirate formiranje kancerogenih hemikalija poznatih kao heterociklički amini.

Postoji i potencijal oksidacije proteina, koji ima veze s oksidativnom razgradnjom određenih aminokiselina, što može dovesti do eventualno citotoksičnih i mutagenih vrsta slobodnih radikala, ali da budemo fer, oksidacija proteina može uticati na bilo koju vrstu ribe (ili meso uopšteno) između perioda kada je riba uginula i sve dok se ne spremi.

Ne brinite, međutim. Ne smijete biti zabrinuti - heterociklični amini i oksidacija proteina - može se ublažiti ili čak eliminisati korištenjem različitih polifenolnih na bazi začina poput mažuran, kadulje, timijana, origano, ruzmarin, kurkuma, kari prah, čilija u prahu, crnog papra, peršuna, đumbira i vjerovatno čitav niz drugih.

Samo pospite ribu tokom ili nakon pripreme.


Reference

1. Flaskerud, Katrina, et al, "Effects of Cooking Techniques on Fatty Acid and Oxylipin Content of Farmed Rainbow Trout, Food Sci Nutr, 5 (6), 1195-1204, Aug 2017.